我是兰州人，小时候基本不吃酱油。

长大后，跟很多南方人讲过这句话，大家都很诧异。为此有很多争论。

西北人到底吃不吃酱油？这是我遇到的第一个有关酱油的认知争论，意义重大，因为也就在那个时候，我才知道广东人会用酱油拌米饭吃。那一刻的震惊几乎相当于我很晚才知道，南方人大年三十是不吃饺子的——而我，曾经以为全中国过年都吃饺子。

认知可能会给人带来最大的局限。

此后我至少又遇到过两个关于酱油的谜题，记忆深刻。

“七八十年代，东北人吃饺子蘸酱油还是蘸醋？”

“生抽和老抽算酱油吗？”

虽然这两个问题完全不影响我的生活，但不知道为什么，它们总会时不常出现在日常话题里。于是，我决定弄清楚，酱油究竟是什么？

我的好奇心很重。幸运的是，作为纪录片制作人，我的工作就是学习新知识并用纪录片的探索方式和呈现方式解开谜题。

我产生了一个想法——拍摄一部以酱油为题材的纪录片。

就让好奇心来推动学习和认知。我和团队的同事一起梳理出了一堆问题，互相提问的结果令人惊讶：团队成员来自大江南北，每个人每天都会吃酱油，但大家对酱油的了解可谓不相上下——几乎都一无所知。

酱油是一种发酵产品，全世界每种文明都在自己的少年时期学会了利用发酵来生产美食，比如酒和醋，但为什么只有中华文明范畴内诞生了酱油？如同全世界很多地方都出产玉矿石，但为什么只有中国产生了玉文化？如此类比，遥远的时间那端顿时又多了几分神秘。而此后的千年岁月里，中国独有的酱油文化又是如何产生并成长为中国饮食文化的重要支撑？

历史和现实，两个维度相互照应，引领着我们一步步走近酱油。

南宋美食家林洪著述的《山家清供》里只有四道菜谱中提到了酱油，那么到了今天，不同地域菜系又都是如何使用酱油的？即便不能尽数，但实实在在的探寻至少让我们有机会突破个人认知的瓶颈。

比如我完全无法想象，传统粤菜中几乎每一道菜，都有一款独特调制的专属酱油。酱油的使用方式不同，岂是只有历史之分、南北之分，更何谈老抽生抽之分！一旦视野打开，会发现这是一个有趣的大课题。

酱油的酿造靠发酵，发酵的本质是微生物的成长代谢，但微生物又是什么？

三百多年前，荷兰科学家列文虎克改进出了功能更加强大的显微镜，这让人类有机会去认识跟我们共同生活在一个星球上的新生物群体。在此之前，人类以为地球上只有两界生物，一界是动物，另一界是植物。但今天，地球上生物的界别已经被扩充为六界，新增的都是微生物，即便如此，目前人类对于微生物的了解也只是沧海一粟。那么，是哪些微生物在帮助我们产生出酱油这样的神奇调味品？我们该如何跟它们更好地相处？

基于酱和酱油，人类与这些微生物已经相伴了三千多年，在还不知道微生物存在的时代，中国人用天人合一的哲学理念，用很多代人的生活实践，总结出了一套酱油的制作工艺，从北魏时期的《齐民要术》到明代的《养余月令》，再到清末的师徒口口相授，祖先把经验传承至今。

坚守与重塑，曾经是有关酱油的话题中最困扰我的一个。在科学、技术、生活以及对世界的认知都已发生巨大变化的今天，单纯循古法酿制的酱油真的还是最好的吗？如果在古法的基础上加入现代工艺，是不是会产生出更高品质的酱油？

换言之，守正和创新是矛盾对立的吗?显然不是！

世间万法本归一。

酱油作为一款调味品，人们对它的本质需求就一点——“好吃”，但除此以外，我们还会提出更多的要求，比如性价比高、品质稳定、卫生健康，甚至营养，综合这些附加期待，随着人类的成长，今天的我们可以比历史上任何时期都做得更好。

二百六十多年前，人类开启了工业革命，世界得以飞速发展，我们学会了用工业化的方式来接续和发扬古早的经验，但是作为工具和手段的现代工业，依然不能替代人类的智慧和体感。彼此的碰撞与平衡，就是守正与创新。

守传承千年古法工艺的核心流程，保持风味的醇正；用现代科技创新工艺细节，让生产更加高效稳定。在“不变”与“求变”之间寻求最优解，这或许不仅仅是酱油，也是更多传统产业的发展之道。

（作者系纪录片《酱油是什么》制作人、总导演）