临近清晨5时，我走出酒店大门，站在赤水河边，晨曦下的山峦与天之间透着几丝光亮，大地仍在沉睡之中，远处偶尔传来几声狗叫，除此只有河道上忽闪忽闪的赤水在无声地奔腾着，再就是盘山公路上可以数得清的早班车……那个时候，我又在想：“茅台”果然不同寻常，生产和制作它的人自从它诞生的第一天起，就始终如一地起早贪黑地劳作，他们从没有埋怨和改变过这种习惯，甚至认为任何的埋怨和改变都是违背传统工艺。

他们的执着和默默无悔的劳作是“茅台”本质与品质的根本所在。“茅台”与其他的酒的不一样之处就在这一点一滴之中。而我在茅台厂的日子里所看到的“一点一滴”就太多太多了……

那天我去的酿酒车间是第五车间。整个茅台厂酿酒车间共有29个，它是酒厂最核心和最主要的场所，“基酒”全在这里生产出来。

相比制曲车间，每个酿酒车间要大得多。一个酿酒车间就是一个相当大的厂区。非工作人员一般不被允许进入酿酒重地，而我有幸走进了“茅台”的核心区域。

酿酒车间的一个生产房就要比制曲车间看上去大一倍。生产房两头各有一组出酒的酒甑，中间是放糟的酒窖。每个酒窖长4米多、宽2.4米、深2.7米。酒醅放入酒窖待发酵的时间需要几个月。这期间，酿酒工人和师傅们就要在车间不停来回、按时按批次地投入酒醅和蒸酒……这正是酿酒车间的主要工作。

每年高粱熟后的“重阳节”，也正式踏入了这里最隆重也是最热闹的酿酒环节。听厂里的师傅介绍，每逢重阳节“下沙”时（酒厂师傅们称这道工艺叫“下沙”），厂里的头头们、总工们都要到车间来。

“而且我们还要举行祭酒仪式！”师傅们说，这与迷信无关，是他们对大地、对上苍恩赐的食粮与清澈的河水的敬畏。

茅台厂所用的高粱都是本地独特且质优的糯高粱：颗粒小、皮壳厚、耐蒸而不破皮，这是发酵成好酒的至关重要的物质条件之一。

蒸料—发酵—取酒，这是酿酒车间的三大主要任务。而要将这几大任务反复7次完成，所需的时间大约为10个月，也就是说，酿酒车间的所有劳动者必须在车间里持续劳作10个月。酿酒是不能按一周一周来计算工作的，它必须按周期来运作。在这一个周期里，酿酒人在车间里是不可能有空歇时间的，也就是说，糟料无论在窖内窖外，都是“活”着的生命体，你不能独留它在车间里不管不问。它很娇气，你不理睬它的时候，也就意味着这窖酒彻底结束了生命，它也就成不了“茅台”了！

每一滴“茅台”、每一窖“茅台”都这么牛。不然，它就不是“茅台”！

茅台厂的酿酒车间看似简单，似乎就几台蒸炉、几口酒窖、几十个人、几堆蒸熟了的高粱……

不错，就这些东西。但你能知道这几十个人在这样的一个班组中每天要做些什么吗？

推开车间的门，我的第一感觉是：热浪扑面而来……

为什么有那么大的热浪呢？

原来酿酒师傅们正在一边分层装甑（即将发酵的糟料投入甑中），另一边出甑和蒸馏取酒。外行人不知，其实正式出厂的“茅台”是要经过7次取酒后，再进行精心勾兑而出，并置放3年以上的酱香酒。这过程异常复杂，会在后文单篇详述。

现在我所关注的是这些酿酒师傅的劳动场面——

与制曲女工的劳动场面一样，太令人震撼，而且超出了我的想象：

这里除了一位开行车的女工外，全是男工，平时称他们“制酒师傅”。

“为什么不用女工而全是男工？”车间王主任这样回答我的问题：“这里的工作强度超过制曲车间。以前在没有革新车间装置行车时，制酒车间往甑里、窖里倒取糟料，全部要靠背驮肩扛，女工吃不消的，所以传统的制酒车间里是没有女工的。”开行车的唯一的女工又年轻又漂亮，犹如盛夏里的一阵清爽惬意的凉风。她高坐在机器上熟练地驾驶着行车，穿梭在酿酒男师傅的头顶之上，控制着时而伸、时而缩的小吊车，帮助送移沉重的糟料。那洒脱自如的伸曲，宛若在书写制酒车间的“男子汉之歌”，令劳动着的男制酒师们更加乐此不疲，个个挥汗如雨地忙碌在自己的岗位上……

想在制酒车间不出汗、不出大汗是不可能的。原因是：制酒车间除了一次次地完成拌曲工作外，主要任务是将高粱蒸熟，而且需要在100摄氏度的高温下经过数天循环的蒸煮才能完成一次投料。与此同时，要将蒸熟后的高粱迅速摊匀晾凉，既不能凉得太快，又不能让高粱过于熟烂而皮壳掉落，要使蒸煮后的高粱从100摄氏度的热甑里取出并摊晾到一定的温度标准，然后再迅速堆放成一人左右高的酒糟堆，让其进入发酵阶段。待一定的发酵时间后，又得将糟料放入窖内封存。又过一定时间后再将窖中的糟料取出，然后进行蒸酒……蒸完一轮酒后的糟料，又得从甑中取出晾到一定温度之后再堆积起来再发酵，发酵到一定时间再放入到窖中……如此反复7次，方算一茬制酒初步完成。

如此繁重的过程，全靠制酒师傅的双手与双脚，所以大汗淋漓是制酒车间男工的常态，也是为什么这里只有男工的主要原因。

（节选自《茅台——光荣与梦想》序章1）