栽秧时候，母亲从二楼木仓谷堆中取出那块猪颈圈腊肉，放在火铺火炉堂三脚撑架上，用明火翻动烧烤，直到黑黑的腊肉滋滋冒出焦煳的肉味，才放到炒菜锅里洗刷，再用清水洗净，切成片状，拌着干辣子炒，一盘颈圈腊肉就在冒着热气香气中摆上了桌面。来家里帮栽秧的几个男劳力，纷纷赞道，你家节约得好，腊肉吃到了栽秧时节。

我们小时候盼着过年，过年时有一件大事发生，家家户户都要杀头年猪，留好过年期间吃的肉外，余下的肉，在两三天内，必须用盐腌好，炕腊肉，才保存得久。为了喂好猪，母亲一年四季都在自家菜园里栽种着菜草瓜果，菜类有萝卜菜苕菜洋芋菜，瓜类主要有南瓜，豆类有黄豆豇豆，土里生的有红苕洋芋萝卜，秆茎结的有苞谷高粱麦子等，按季节变换，用这些自种的瓜菜煮熟成潲喂猪。有些年份自种的菜长不好，或栏里喂的猪多达五六头，就需额外打野菜，拌合家菜喂猪。打野菜，成了我们兄妹放学后的一门“课外作业”，我们仨人提着猪菜篮，拿把镰刀，提把小锄头，沿山脚，沿田坎找去，发现了那一蔸蔸一蓬蓬的野菜，用刀割，用锄挖，放进篮子里。

腌制腊肉前，先把猪肉分砍成三四斤左右的一块块，炒菜锅架在撑架上，倒入几袋盐，炒热，把猪肉一块块放进锅中，抹搓好盐，再放进干净空水缸里，上盖大灶锅的锅盖，这叫沤肉。一般一周左右，肉沤好了，也就是盐咬进了肉里，可以取出来上炕炕腊肉了。先把猪肉一块块从水缸里取出，放入大木盆中，端到火铺边来，用尖刀在肉的较小一端开个小孔，把棕叶搓成的草耳子穿过去，再从耳子圈内穿出来，就可串挂在炕上的小横柴棍上。

炕腊肉的柴火有讲究，用麻栎青冈柴最好，这些柴火力足，烟子少，炕出的腊肉金黄，香得很。用其他杂柴炕的，成色和味道要欠些。我们小时上山砍柴，遇到青冈麻栎，甚是欢喜，心想这柴要留到过年炕腊肉时才烧。炕肉期间，每天要增加烧柴时间，除三餐做饭，烤火时烧柴外，每天晚饭后，一家人坐在火铺上，烧着炉火，聊着家常，深更半夜才睡去。炕好腊肉，一般需要烧火一个半月左右时间。

腊肉的吃法，主要有炒吃，可拌大菜梗、笋子、萝卜炒。可做成火锅，下白菜、青菜、生菜。可洗净切成两三寸长的一节节，蒸熟后，再趁热切成片，装盘端上桌，也是浓香扑鼻。

在炕腊肉时，也炕胆肝、腊肠、猪脚、猪头。经水缸沤好的一笼猪肝，取出上炕后，用小柴棍把肝页子撑开，以便让烟火气熏进去。猪大肠一般是等肉挂好后，再绕着炕边缘挂起来。猪脚不好炕，有些年节因为盐搓得不到位，烟火不到位，炕的猪脚到春上天就有些异味了。有些人家是把猪脚砍成几块再炕，解决了这个问题。母亲说，那样子的猪脚拿去拜年，不好看。我们家的猪脚就特别沤得久些，炕得久些，别的肉下炕了，猪脚还在炕上坚持着。猪脑壳放灶锅里煮到骨肉能够剥开时，取出，把猪头皮肉剥离出来，搓上盐上炕，味道别出一格。

那时候家家户户都节省着吃，最后吃的那块是猪颈圈肉，一般留等载秧时。尽管这块肉质不咋地，泡泡筋筋的，但在五黄六月，干完活累后，大家也是吃得津津有味。二月过后，天气转暖，母亲就把腊肉转藏进仓，埋在谷子里，这样可以防潮生霉。

30多年前，我走出山寨，在外奔波。后来回山寨时，常听母亲聊起喂猪的事，以前煮潲喂叫喂熟饲料，后来不用灶锅煮了，砍好猪菜，拌上买来的饲料就可喂猪，这叫喂生饲料。以前困难，寨里人家可节省，有客人来或过节气，才煮腊肉吃，后来日子好了，才想吃就吃。有的人家杀两头年猪，腊肉一年吃到头。

现在有头脑活泛的乡亲，在乡里办起了腊制品烘烤厂，专门炕本地凉伞花猪腊肉，沤肉时，不仅搓盐，还拌搓五香、花椒、料酒等佐料，炕出的腊肉，味道更好。产品有的卖给周围乡亲，有的卖到镇上县城，还有的通过电商平台销往外地。不论何时何地，想吃往日过年时才能尝到的湘西腊肉，已是小事一桩了。